Élelmiszertudomány és technológia trendjei: a stevia egészségügyi előnyei és ipari alkalmazásai
A Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), a Compositae család évelő cserje, a világ számos régiójában termesztik. Híres édességéről, amely a steviol glikozidok jelenlétének köszönhető, amelyek 100–300-szor édesebbek a szacharózhoz képest. Édesítőként és cukorhelyettesítőként használták az élelmiszer- és gyógyszeriparban. Gazdag tápanyag- és fitokémiai profilja miatt a stevia számos egészségügyi állapot ellen is előnyös hatást nyújt. Ez az áttekintés átfogó és naprakész áttekintést nyújt az egészségügyi előnyökről, a fitokémiai összetételről, valamint kiemeli a stevia lehetséges biztonsági aspektusait. A lehetőségek A stevia ipari alkalmazásait élelmiszerként, élelmiszer-összetevőként, szacharózpótlóként, valamint műtrágyaként és állati takarmányként is felülvizsgálták.
A stevia édes és tápanyagban gazdag növény, amelyet sok országban kereskedelmi forgalomban termesztettek. Élelmiszerekben, italokban és gyógyszerekben is alkalmazták, és az előnyei és alkalmazása továbbra is vitatottak a ellentmondásos tanulmányok miatt. Az élelmiszer- és gyógyszeriparban való alkalmazásán túl tanulmányok ígéretes egészségügyi előnyöket mutattak a stevia cukorbetegség, elhízás, magas vérnyomás, rák, fogkariges, oxidatív stressz és antimikrobiális hatások ellen.
Hivatkozás
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: frissített áttekintés egészségügyi előnyeiről, ipari alkalmazásáról és biztonságáról, Trends in Food Science & Technology: Stevia egészségügyi előnyei és ipari alkalmazásai
1. A stevia egészségügyi előnyei
| Előnyök | Mechanizmus | Támogató irodalom |
|
Az elhízásra gyakorolt hatás |
1. a teljes kalóriabevitel csökkenése, és így a testsúly csökkenése. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, a természet nulla kalóriatartalmú fenntartható édesítője: új szereplő Az elhízás elleni harc. Táplálkozás napjainkban 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). A stevia vizes kivonatának antidiapétikus tulajdonsága Rebaudiana Bertoni streptotocin-okozta cukorbetegségben marad albínó patkányokban. BMC Kiegészítő és alternatív orvoslás. |
|
Hatása a cukorbetegségre |
A stevia levelek pora és annak polifenol kivonata fokozza a |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidáns, diabéteszellenes és a Stevia rebaudiana vesevédő tulajdonságai. A Cukorbetegség és szövődményei folyóirata. |
|
Hatása a magas vérnyomásra |
A stevia-termékek hipotenzív hatásának mechanizmusa kalciumionok beáramlásának blokkolása az érrendszeri sima izomsejtekhez | Melis, M. S. (1992). Stevioside-hatás a veseműködésre normális és hipertóniás patkányoknál. Etnofarmakológiai Folyóirat, 36(3), 213–217. |
|
Hatása a szukardiára |
A stevia-levél védelmet mutatott a fogsádás mikroorganizmusokat okozó fogsádozásokkal szemben (a szacharóz egy statisztikailag szignifikáns csökkenés a pH-értékben az stevia kivonat) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro és a Stevia rebaudiana kivonatok különböző karitárs hatásainak in vivo összehasonlítása Változók: Egy randomizált, kontrollált kísérleti kísérlet. Karies-kutatás, |
2. A stevia ipari alkalmazásai
Növekvő érdeklődés van az élelmiszeripar iránt, hogy a szacharózt az élelmiszerekben, italokban és egyéb fogyasztási anyagokban a közegészségügyi aggályok miatt pótolja. Ugyanakkor nehéz feladat a szacharóz elhagyását az élelmiszerekben, mert egyedi édességi profilja van, amit nehéz pótolni, és kulcsfontosságú az élelmiszerek textúrája, szerkezete, íze és tartósítása szempontjából. Ezért az élelmiszergyártók nagy kihívással néznek szembe, hogy csökkentsék a szacharózt az élelmiszerekben anélkül, hogy befolyásolnák az érzékszervi észlelést.2.1 Szacharózpótló felhasználás pékségekben
A szukóz a péktermékek egyik fő összetevője, de a kutatók már kipróbálták, hogyan helyettesíthetnék steviával. Muffinoknál a szacharóz 50%-át steviával helyettesíteni nem befolyásolta a textúrát vagy a glikémiai indexet, de a 100% helyettesítése szilárdabb textúrát és csökkent elfogadhatóságot eredményezett. Stevia utóíze problémát jelent. 50% stevia kakaóval és vaníliával a muffinokban tartósított minőséget használ. A zabkeksz, amelynek 25% és 50%-a szacharózt tartalmazott, és steviával helyettesítve, jól fogadták az érzékszervi teszteket. Ezek a tanulmányok arra utalnak, hogy a szacharóz részleges helyettesítése steviával és ízesítőkkel együtt megőrizheti a sütemények minőségét, míg a teljes helyettesítés befolyásolhatja a textúrát és az ízt.2.2 Szacharózpótlóként való felhasználás tejtermékekben
A stevia helyettesítheti a szacharózt a tejben és a tejtermékekben. Tanulmányok kimutatták, hogy a steviával édesítés csökkenti a szacharóz tartalmat, miközben megőrzi a fogyasztói elfogadottságot a csokoládétejben, eperjoghurtban és kulfiban. A szeviával készült édesített tejtermékek, amelyek szacharózpótlóként készültek, szintén elfogadható érzékszervi jellemzőkkel rendelkeznek, ha szenzoros vizsgálattal mérik. Stevia és szzucraloz kombinációja, vagy 50% stevia és 50% szacharóz használata szintén magas érzékszervi elfogadhatóságot eredményez.2.3 Szacharózpótlóként való használat italokban
A stevia különböző italokban a szacharóz helyettesítője is volt. Tanulmányok kimutatták, hogy a stevia helyettesítheti a szacharózt gyümölcsitalokban, például almacseresznye és őszibarack lében, anélkül, hogy befolyásolná az érzékszervi élményeket vagy a fogyasztás utáni érzéseket. Bizonyos esetekben a stevia és szacharóz kombinálása csökkent kalóriatartalmat eredményezett anélkül, hogy veszélyeztették volna az érzékszervi szempontokat. Viszont a steviával édesített passiógyümölcslé keserű utóízsel és alacsonyabb elfogadottsággal küzdött. Különböző módszereket alkalmaztak, például lime íz hozzáadását, hogy elfedjék a stevia utóízét. Ezenkívül a cukormentes mangónektár előállításában a stevia inulinnal kombinálva kívánatos eredményeket eredményezett, anélkül, hogy befolyásolná az ízt és a fizikai tulajdonságokat.A stevia édes és tápanyagban gazdag növény, amelyet sok országban kereskedelmi forgalomban termesztettek. Élelmiszerekben, italokban és gyógyszerekben is alkalmazták, és az előnyei és alkalmazása továbbra is vitatottak a ellentmondásos tanulmányok miatt. Az élelmiszer- és gyógyszeriparban való alkalmazásán túl tanulmányok ígéretes egészségügyi előnyöket mutattak a stevia cukorbetegség, elhízás, magas vérnyomás, rák, fogkariges, oxidatív stressz és antimikrobiális hatások ellen.
Hivatkozás
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: frissített áttekintés egészségügyi előnyeiről, ipari alkalmazásáról és biztonságáról, Trends in Food Science & Technology: Stevia egészségügyi előnyei és ipari alkalmazásai
